玄米麹は、蒸した玄米に麹菌（Koji Mold）を繁殖させて作ります。
川添酢造では、昔ながらの手作業で、3日間かけて丁寧に仕上げます。
このページでは、玄米麹ができるまでの工程を、順番にご紹介します。
1日目：精米・洗米・浸漬
まず、無農薬の玄米に軽く傷をつけ、吸水しやすくします。
その後、玄米を丁寧に洗い、十分に水に浸します。
しっかり吸水させることで、発芽しやすい状態になります。
翌朝まで浸水させ、玄米の中心まで水を浸透させます。
しっかり水に漬けることで、玄米は発芽し、毒性が無くなります。
2日目：蒸し・床もみ・室入れ
蒸し
翌朝、十分に吸水した玄米を蒸します。
蒸すことで、麹菌が繁殖しやすい状態になります。
床もみ
蒸した米を広げて冷まし、麹菌をまいて混ぜます。
この工程を「床もみ」といい、麹菌を均一に広げる重要な作業です。
室に入れる
麹菌をまいた米を、室（Koji Room）に入れます。
室は、温度と湿度を管理するための専用の部屋です。
この環境によって、麹菌が安定して繁殖します。
切り返し（1回目）
途中で一度、米をほぐします。
これにより、酸素が行き渡り、麹菌が均一に成長します。
3日目：仕上げ工程
切り返し（2回目）
翌朝、もう一度米をほぐします。
この時点で、白い麹菌が見え始めます。
盛り込み
米を木箱（モロブタ）に分けて入れます。
温度管理をしながら、麹菌の成長をさらに促します。
仲仕事
麹をほぐし、温度を均一にします。
季節によって形を調整し、発熱をコントロールします。
仕舞仕事
麹を平らに広げ、湿らせた布をかけて温度と湿度を調整します。
自然な方法で温度を保つ、伝統的な技術です。
出麹
麹菌がしっかり繁殖すると、玄米麹の完成です。
表面に白い菌糸が広がり、しっかり固まります。
乾燥工程
出来上がった麹は、低温で乾燥させます。
乾燥させることで保存性が高まり、酵素量も増えます。
この工程によって、安定した品質の麹になります。
こだわり
麹は、生きた微生物と向き合う仕事です。
目に見えない変化を感じ取りながら、最適な状態へと導きます。
この積み重ねが、発酵（Fermentation）の品質を決めます。
まとめ
玄米麹は、約3日間かけて丁寧に作られます。
シンプルな工程ですが、温度や状態を見極める経験が重要です。
この麹が、お酢や味噌などの発酵食品の土台となります。
