伝統の製法を守る
創業明治３３年(西暦1900年)、良質な水、原料、環境（炭）、伝統的な製法にこだわって、お酢、こうじ、味噌などを作っています。
お酢メーカーでも、米麹から酒を作り、お酢へと発酵させている醸造所はごく僅かです。
大変小規模ではありますが、失われつつある昔ながらの発酵と醸造の技術を大切に守り続けています。
発酵は微生物の働きによって、素材の味わいを深め、食文化を支えてきた日本の大切な知恵です。未来の子どもたちに発酵の素晴らしさ、楽しさ、食の大切さを伝えていけたらと思い、日々製造しています。
もちろん、手作りで時間をかけて作った麹、お酢、お味噌などは、伝統を守るというだけでなく、本当に美味しいものができます。
ここでは、私たちが行っている麹づくりと酢づくりの工程をご紹介します。
麹ができるまで
麹は、日本の発酵食品の要となる存在です。
味噌、甘酒、醤油、日本酒など、多くの発酵食品は麹の働きによって生まれます。
川添酢造では、伝統的な「古式室蓋製麹法」を用い、米から丁寧に麹を育て、発酵の力を引き出しています。
こうやって出来た麹は強く、酵素も沢山作り出します。
お酢ができるまで
お酢は、アルコールを酢酸菌が発酵させることで生まれます。
果実とは違い、米にはブドウ糖がありません。
そのため、まず米を麹によって分解させてブドウ糖を造ります。その後、酵母菌によってアルコール発酵が行われます。
そこからさらに酢酸発酵を行います。昔ながらの上面静置発酵で、ゆっくり時間をかけて発酵させることで、豊かな香りと味わいのお酢になります。
